Laudatio
Uitgesproken door dr A.H.G. Rinnooy Kan
Majesteit, Koninklijke Hoogheden, Excellentie, dames en heren,
Het is me een grote eer en een genoegen u hier toe te spreken uit naam van de regent van onze stichting, Zijne Koninklijke Hoogheid Prins Bernhard. Wij zijn zeer verheugd, Koninklijke Hoogheid, dat u bereid bent om ook dit jaar weer, als vanouds, de prijs uit te reiken.
Voedsel is een cultureel fenomeen van groeiend belang. Duidelijk is te zien hoe dat zich verbreidt op academisch, politiek en cultureel vlak: Het onderzoekscentrum voor de geschiedenis van voeding en drank aan de Universiteit van Adelaide in Zuid-Australië biedt on-line studieprogramma’s aan die opleiden tot een Masters graad in voedsel. De Raad van Europa in Straatsburg bereidt een publicatie voor over de eetculturen van de 48 staten die deel uitmaken van de Europese Culturele Conventie. De Franse overheid zet een instituut voor wetenschappelijk onderzoek op in Reims, waar studenten zullen worden opgeleid in de kunsten van de tafel of Franse culinaire geschiedenis. Vorige week vond er een internationaal symposium plaats over voeding en emotie in Zuid-Aziatische literatuur aan de Universiteit van Londen.
Dit zijn slechts een paar voorbeelden. Ze getuigen van de grote opleving van de belangstelling voor de geschiedenis en cultuur van onze voeding de afgelopen jaren.
Voedsel – dames en heren – voedsel, voeding en onze eetculturen vormen het centrale thema van de Erasmusprijs dit jaar.
‘We ontmoeten de wereld op ons bord. Elk ingrediënt van ons verleden en ons heden kan aan onze recepten afgelezen worden: onze identiteit, onze relatie tot andere diersoorten, onze maatschappelijke status, zelfs de positie van onze samenleving in de wereld. Voeding is een culturele indicator’ (*).
Niet alleen is voedsel op zichzelf een indicator van een cultuur, ook het menselijk gedrag aan de eettafel is wel beschouwd als een indicatie van een bepaald stadium van beschaving. Ik verwijs naar het beroemde werk van Norbert Elias over het civilisatieproces, dat een grote hoeveelheid literatuur citeert over eetgedrag. Toevalligerwijs is het onze naamgever Erasmus, wiens werk waardevolle bronnen voor eetgewoonten in de vroege 16de eeuw bevat. Hoewel Erasmus een verfijnde smaak had voor eten en drinken, en hoog opgaf over een goede maaltijd met vrienden, was voedsel op zichzelf nooit het onderwerp van zijn verhandelingen. Wat we wel vinden echter, zijn educatieve instructies voor het grootbrengen van jongeren in zijn De civilitate morum puerilium, inclusief instructies over tafelmanieren.
Voeding en eetgewoonten zijn onafscheidelijk van overige cultuur: zij staan in directe relatie tot godsdienst, moraal en geneeskunde. Mensen hebben altijd betekenis willen geven aan eten. Eetgewoonten zijn ook verbonden met spirituele opvattingen over diëten die de ‘ziel voeden’ en met het soort seculiere idealen als gezondheid, schoonheid en fitness. Zelfs gezondheidsfetisjisten of andere hedendaagse gelovigen die eten voor schoonheid of denkkracht of sex-drive of rust of spiritualiteit, maken deel uit van het fenomeen, namelijk de drang om betekenis toe te schrijven aan eten, in dit geval door aan voeding een transcendent effect toe te kennen (*).
Het is een cliché om te benadrukken dat we zijn wat we eten. Maar de vraag wat voor voedsel welk deel van ons lichaam precies beïnvloedt, blijft interessant; zeker als we denken aan dat orgaan dat ons in evolutionaire zin zo frappant onderscheidt van de mensapen, namelijk onze relatief grote hersenen. Momenteel stellen wetenschappers uit verschillende disciplines zich de vraag welke rol voedsel en eetgedrag speelde in de evolutie van de hersenen in vroege mensachtigen. Dit komt aan de orde in een internationaal symposium dat we deze week organiseren.
‘Voeding is culturele lakmoes – tenminste in dezelfde mate als taal en godsdienst. Het identificeert, en differentieert daarom noodzakelijkerwijs. Leden van culturele gemeenschappen herkennen elkaar aan wat zij eten'(*). Immigrantengemeenschappen houden vast aan hun eetculturen en zetten hun eigen markten en winkels op om hun voorkeursgerechten te kunnen kopen, een toestand die bijvoorbeeld mooi beschreven wordt door Claudia Roden in haar inleiding tot de Joodse keuken. ‘Alhoewel voedselfanaten alom aanwezig zijn, en hoewel adverteerders een rage kunnen veroorzaken, is eetcultuur doorgaans behoudend. Barrières tegen het eten over culturele grenzen heen zijn al eeuwen oud en zijn diep geworteld in de individuele psychologie. Het is lastig om persoonlijke smaak te modificeren (*). Toch is er een andere zijde van die munt. Terwijl namelijk enerzijds voedselcultuur conservatief is en niet zo eenvoudig tussen culturen te communiceren, is het aan de andere kant zeer internationaal. We eten niet alleen een haute cuisine die zichzelf ‘fusion’ noemt en internationaal, we eten ook in een gemondialiseerde wereld waar gerechten en ingrediënten met geestdrift uitgewisseld worden van de ene kant van de wereld naar de andere (*). ‘McDonaldizering’ wordt weerspiegeld door wereldveroveringen die in Italië beginnen met pizza en pasta, Mexico met tacos, China met loempia’s en India met kerries en pappadam. In feite ‘is er geen intrigerender probleem in de voedselgeschiedenis dan de vraag hoe culturele barrières tegen de overdracht van voedsel zijn doorbroken of geslecht.'(*) Dit is overigens een thema dat aan de orde zal komen tijdens een workshop die wij vanmiddag organiseren.
Het is een open deur om te stellen dat voedsel en eetgewoonten over de gehele wereld naar elkaar toegroeien en steeds meer op elkaar gaan lijken. Coca-cola wordt al lang overal gedronken in landen waar de culturen zo verschillend zijn als men zich maar kan indenken. Amerikaanse voedselketens, onder aanvoering van McDonald’s, hebben een ongeveer net zo grote alomtegenwoordigheid bereikt. Enkele onderscheidende verschillen zijn op hun kop gezet: onder de Duitsers, die ooit buitengewoon grote hoeveelheden vlees aten, zijn nu eerder vegetariërs te vinden dan onder de Fransen. Hetzelfde geldt voor de Engelsen. Maar ook deze omkeringen zijn geworteld in de geschiedenis van elke natie. Zowel in Europa als elders zijn traditionele verschillen in eetgedrag extreem hardnekking (**).
‘Ook op het gebied van koken en opdienen en tafelmanieren gaat dit verhaal op. Traditionele eetpatronen zijn niet dood en begraven. De sociale functie van samen de maaltijd gebruiken is nog belangrijk. Eetrituelen variëren enorm. Hoe eenvoudig ook, bijvoorbeeld bij een snack onder vrienden, er is altijd een beetje meer ceremonie, een beetje meer conversatie, ietsje meer sociale uitwisseling dan wat je ziet rond een zak popcorn in een Amerikaans voetbalstadion of in de woonkamer op de bank voor de televisie. Al worden consumptiepatronen in toenemende mate gelijk, er blijven belangrijke verschillen. De trend naar een meer homogeen gedrag veroorzaakt bij de mensen een reactie in die zin dat ze een sterke gehechtheid ontwikkelen aan hun eigen identiteit. Overal waar men probeert identiteiten te normaliseren en te universaliseren, is de reactie altijd sterk geweest. Dat zien we zowel in de politiek als in voedselaangelegenheden. Nationale keukens worden herontdekt en lokale tradities nieuw leven ingeblazen. Regionale keukens zijn tegenwoordig onderdeel van het nationale culturele erfgoed en mensen zijn zich daarvan waarschijnlijk nu meer bewust dan vroeger. De voedselindustrie, die verantwoordelijk is voor de mondialisering van eetgewoonten, is paradoxaal genoeg, snel erbij om deze trend te volgen. Zij verpakt datgene wat vroeger alleen geschikt werd bevonden voor de armen als de laatste mode in elegant dineren. In feite is het benadrukken van regionale verschillen en het willen behouden van culturele identiteit niet achterlijk of reactionair. Zo’n pluriformiteit in eettradities kunnen we alleen maar koesteren. Maar laten we vooral niet vergeten dat voedseltradities niet voor eeuwig en altijd gefixeerd zijn. Zij worden geschapen, gevormd en gedefinieerd gedurende een lange periode dat culturen met elkaar in contact komen of botsen, en elkaar beïnvloeden of absorberen. Elke cultuur is ‘besmet’ door andere culturen. Elke traditie is een voortbrengsel van de geschiedenis, en geschiedenis is nooit statisch. Er bestaan geen louter regionale keukens die niet beïnvloed worden door producten van buiten de regio. Tegenwoordig reizen mensen en hun voedsel sneller dan ooit tevoren'(**). Dat gebeurt niet snel en efficiënt genoeg om honger en hongerdood in delen van de wereld te voorkomen. Des te meer vormt dit een uitdaging voor onze generatie om op een verantwoorde manier om te gaan met die relatie tussen verleden en heden, traditie en verandering, tussen het lokale en het globale.
Wanneer wij zulke waarnemingen citeren, gemaakt door eminente hooggeleerden in de cultuurgeschiedenis, en wanneer we de prestaties op dit gebied willen onderstrepen, dan zijn wij ons er volledig van bewust, geachte heer Davidson, dat wij voor de nieuwe waardering van de studie van voedsel en eten veel aan uw inspanningen te danken hebben. Uw boeken over vis en zeevoedsel zijn niet de gebruikelijke kookboeken met recepten en kleurenfoto’s. Ze worden tegenwoordig beschouwd als klassieken van de moderne culinaire literatuur. Zij bevatten catalogi van vis en schelpdieren, recepten uit de literatuur en eigen ervaring, een massa informatie, gepresenteerd met een grondige kennis van de verschillende culturele contexten en een subtiel gevoel voor humor. Geen wonder dat deze boeken herdrukt worden en vertaald zijn in verschillende talen. Uw werk, dat begon als een viscatalogus met plaatselijke namen van vis in Noord-Afrika, en dat culmineerde in de gewichtige Oxford Companion to Food, is een grote stimulans geweest voor al diegenen die dat kleine beetje extra belangstelling koesteren voor voedsel, meer dan het gemiddelde individu dat alleen een smaak heeft voor gastronomie.
In een tijd dat op het gebied van de gastronomie over het algemeen triviale onzin op glanzend papier werd gepubliceerd, begon u in 1979, samen met uw vrouw Jane, het tijdschrift Petits Propos Culinaires. Dit was een vernieuwing en een voorbeeldig podium voor het soort van plezierige en geleerde artikelen over voedsel en eettradities dat uw kenmerk is geworden.
Dankzij uw enthousiasme werd de uitgeverij Prospect Books opgericht, aanvankelijk gesitueerd in een bezemkast onder de trap in uw huis. Indien u minder naief was geweest met betrekking tot de fondsen die voor zo’n onderneming nodig waren, dan hadden we die serie waarschijnlijk niet gehad. Gelukkig is deze droom verwezenlijkt en uitgegroeid in een lijst van meer dan 60 boektitels, waaronder herdrukken van vroege kookboeken, bibliografieën, studies van minder bekende keukens en de Proceedings van de Oxford Symposia on Food.
De Oxford Symposia on Food, waarvan u mede-organisator bent geweest, zijn een inspirerende bron geweest voor wetenschappers, publicisten en liefhebbers uit de gehele wereld. Deze bijeenkomsten hadden een breed scala aan thema’s op het gebied van voeding en voedselgeschiedenis en de sociale implicaties ervan. Ze zijn begonnen als kleinschalige, informele bijeenkomsten, en hebben uiteindelijk bijgedragen aan de vorming van een waarlijk interdisciplinair netwerk van voedselonderzoekers.
Door uw persoonlijke benadering van de studie van voedsel, tegelijk ernstig en speels, bent u een bron van inspiratie geweest voor al diegenen die voedsel beschouwen als hun invalshoek op de studie van cultuur. Uw echtgenote heeft voor een groot gedeelte uw belangstelling gedeeld en heeft nauw met u samengewerkt. Ik wil daarom u, mevrouw Davidson, graag laten delen in mijn gelukwensen.
Het lijkt me gepast om mijn toespraak te eindigen met een citaat van Dan Hofstadter in de New Yorker van 1987, waarin hij met verbazing en ontzag het type voedselspecialisten als u en andere auteurs in Petits Propos Culinaires typeert als: ‘Duidelijk zijn deze mensen geen zonderlingen maar welwillende fanaten, en nog innemend ook.’ Aan deze toegewijdheid, zeer geachte heer Davidson, heeft u de Erasmusprijs te danken en ik feliciteer u daarmee van ganser harte.
Mag ik nu de regent, ZKH Prins Bernhard, en de heer Alan Davidson vragen naar voren te treden voor de uitreiking van de prijs.
Bronnen
*) F. Fernandez-Armesto, 2001. Food, a History.
**) J.L. Flandrin & M. Montanari, 1999. Food, a Culinary History.
